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26 ワサビ(わさび・山葵)ワサビ(わさび・山葵)

目覚め、うれし涙

この誕生花の人の性格は?
穏やかで人と争うのを好みません。包容力があり、いつも笑顔で相手を許すので、一度離れていった相手もまたあなたのところへ戻って来るでしょう。
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ワサビ(わさび・山葵)

誕生花の事典
学術的説明
ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本原産の香辛料として世界的にも認知度が高い。植物の学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属(Wasabia)をユートレマ属(Eutrema)とし、Eutrema japonica とする。
和名

ワサビ(山葵)

英名

Wasabi, Japanese horseradish

誕生花の特徴

特徴・歴史・用途・小話・雑学など

多くの栽培品種があるが、「達磨」- 'Daruma' と「真妻」- 'Mazuma' が代表的。

918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。

ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。

有東木のワサビは、駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたこと、またワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。

1744年(延享元年)、天城湯ヶ島(現伊豆市)で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。

栽培の方法は大別して、水の中で育てる水ワサビ(沢ワサビ)と、畑で育てる畑ワサビ(陸ワサビ)がある。水ワサビは、山間部の水路や沢を利用したワサビ田で栽培または自生し、生食用として利用される。畑ワサビは小形のため、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。

水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要なく生育の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。

ワサビの辛味成分は、芥子菜など、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンが、すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、殺菌効果もある。

唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。

地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司・刺身・茶漬け・蕎麦などに使用される。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。

ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るがあくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る。

またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが揮発するため風味を弱く感じるようになる。このため刺身を食す際、ワサビは少量だけ刺身の上に載せ、醤油に漬からないよう食べるのが通とされることもある。

ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き(なみだ巻き)」がある。

刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。

島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。

葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの材料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓(ソフトクリームやアイスクリーム)、米菓(せんべいやあられ)もある。

食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤や米の防虫剤としても利用されている。

現在では缶入りの粉わさびやチューブ入りの練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが広く用いられているが、これらの原料には匂いが少ないセイヨウワサビを緑色に着色したものが使用されていることが多い

本わさびの入ったものもある。地下茎は保存に向いていないため、それ以外の葉や茎の部分が使用される事が多い。原料に本わさびの量が50%以上の場合は「本わさび使用」、50%未満の場合は「本わさび入り」と表示されるものもある。

ホースラディッシュ(horseradish、学名:Armoracia rusticana)は、アブラナ科の耐寒性の多年草。和名はセイヨウワサビ(西洋山葵)。

別名にワサビダイコン、レフォール(レホール)、ウマワサビ、西洋ワサビ、英名の直訳でウマダイコン、また清水に育つ本ワサビ(水ワサビ)と区別するため山ワサビ、根ワサビ(北海道方言)などとも言う。

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