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10 マツタケ(まつたけ・松茸)マツタケ(まつたけ・松茸)

控えめ

この誕生花の人の性格は?
ひとつの恋をゆっくりと育て、やがて結婚にいたるという、現実で穏やかな恋愛をします。思いやりが深く、それでいてしっかり者なので、相手にたよりにされるベストパートナーとなるでしょう。
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マツタケ(まつたけ・松茸)

誕生花の事典
学術的説明
マツタケ(松茸、Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai) Sing.)はキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。養分の少ない比較的乾燥した場所を好む。秋にアカマツやコメツガ、ツガ、ハイマツ、エゾマツなどの林の地上に生える。まれにクロマツ林にも生える。
和名

マツタケ(松茸)

英名

-

誕生花の特徴

特徴・歴史・用途・小話・雑学など

梅雨頃に生える季節外れのマツタケをサマツ(早松)と呼ぶ地方もある。菌糸体の生育温度範囲 5-30℃、最適温度 22-25℃。最適pH 4.5-5.5。菌糸の成長速度は遅い。

独特の強い香りを持ち、日本においては食用きのこの最高級品に位置付けられている。

なお、マツタケの仲間にはよく似たきのこが多数確認されており、採集、分類、購入の際には十分注意を要する。しかしながらほとんどは食用で、日本国内では毒キノコは確認されていないため、マツタケ特有の香りがあれば食用可能と考えられる。

マツタケはマツ属 (Pinus) などの樹木の根と、外生菌根または外菌根と呼ばれる共生体を形成して生活している。マツタケは宿主樹木から同化産物を吸収して生きているが、近年の研究により双方に利益のある相利共生となっている事が判明した。

マツタケの子実体は典型的には環状のコロニーを作って発生し、その領域を「シロ」と呼ぶ。その語源は「白」とも「城」あるいは「代」とも言うが定かではない。シロの地下にはマツタケの本体である菌糸体が発達しており、土壌が白くなっている。マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層に生息し、そこに分布する宿主の吸収根と共生する。地表に落枝・落葉などが蓄積して富栄養化が進み、分厚い腐葉土のようになると、マツタケの生息環境としては不適である。また、腐生植物であるシャクジョウソウ科のシャクジョウソウはマツタケなどのキシメジ科の菌に寄生することが知られ、イボタケ科のケロウジは、マツタケ同様の菌根菌であるが、マツタケの「シロ」を排除して縮小させ、自らの「シロ」を形成する。そのため、これらはマツタケの大敵とされている。

マツタケを採るのは難しい。通常のきのこのように地表に顔を出て傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にある。 現在のところ栽培することができず、自然に発生したものを収穫する。入会地の過剰利用などにより退行遷移を起こしてアカマツが優占するようになった(コモンズの悲劇一歩手前で抑制がかかった状態である)里山はマツタケにとっては適した環境であるため、過去には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれた。「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走ったほどである。しかし、松の葉や枝を燃料や肥料として利用しなくなりマツ林の林床環境が富栄養化したこととマツクイムシにより松枯れが多発した事でマツタケの収穫量は激減した。そのため、現在では高価な食材の代表格となっている。

日本では一般に香りが良いとされ(独特の香りを嫌う人もいるが)「香り松茸 味シメジ」という言葉があるほどである。土瓶蒸しや松茸ご飯など香りを生かして食べることが多い。ほかのキノコと同様に、マツタケも加熱により旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じない。

マツタケの香りの成分の元である珪皮酸の香りは日本人と馴染みが深い大豆に近いものであるため、馴染みがない人間からするとマツタケの香りは強烈な悪臭としか感じられなく、欧米などでは「軍人の靴下の臭い」」「数ヶ月も風呂に入っていない不潔な人の臭い」などと言われ、嫌われることが非常に多い。学名のトリコローマ・ナウセオスムはラテン語で「臭いキノコ」という意味である。

この香りの主成分は、1938(昭和13)年、農学博士岩出亥之助により解明され、マツタケオールと呼ばれる1-オクテン-3-オール 1-Octen-3-ol とtrans-2- オクテン-1-オール trans-2-Octen-1-ol 、およびケイ皮酸メチル methyl cinnamate からなるとし、人工合成にも成功した。特にマツタケ特有の香りを生んでいるのはケイ皮酸メチルである。マツタケの香りを再現した安価な合成香料も「マツタケエッセンス」などとして市販されている。

古くなったマツタケを食べると、激しい嘔吐、むかつきや下痢などの中毒症状に見舞われるため十分注意する必要がある。これは、マツタケのアミノ酸が有毒成分 (ヒスタミン、フェニールエチルアミン) に変化するためだろうといわれている。

マツタケ用培地などの人工基質上でもマツタケの菌糸体を培養することは可能である。しかし商業栽培される多くのきのこに比べると生長は遅い。現在のところ、マツタケのきのこを人工基質上で発生させることはできておらず、エノキタケやブナシメジなどで行われているような、ビン栽培などの完全な人工栽培を行うには未だ課題が多い。

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